haccp
Onderdeel van www.ziekenverzorgende.nl
Alles over zorg


Lees ook de weblog van  
ziekenverzorgende.nl op 
www.manindezorg.nl
 HACCP  
Hazards Analysis Critical Control Points (HACCP) staat voor synoniem voor voedselveiligheid. Het is een wereldwijde herkenbare systematische en preventieve benadering die biologische, chemische en fysische gevaren (hazards) aanpakt door preventie. HACCP focust zich op de factoren die foodborne (in voedsel ontstaan) ziekten veroorzaken en op onderzoek naar ecologie en karakteristieken van foodborne pathogenen. HACCP is bovendien een gedocumenteerde en verifieerbare aanpak voor de identificatie van gevaren, voorzorgsmaatregelen en kritieke controlepunten en voor de uitvoering van een monitoringssysteem voor de beheersing (control) van de gevaren.  
Wanneer wij dit in eenvoudige bewoordingen willen vertalen dan kunnen wij zeggen dat HACCP voedselveiligheid garandeert, doordat alle processtappen (bijvoorbeeld koelen, verhitten, bewaren, snijden enz.) tijdens de bereiding van grondstof tot eindprodukt onder controle worden gebracht. Alle eventuele gevaren worden voorkomen danwei geminimaliseerd, gedocumenteerd en gecontroleerd.  
Hazard betekent het mogelijk optreden van een onaanvaardbare contaminatie, een onaanvaardbare toename en/of een onaanvaardbare overleving van micro-organismen met betrekking tot de veiligheid en het bederf van levensmiddelen evenals de mogelijkheid op onaanvaardbare produktie of blijvende aanwezigheid van microbiële metabolische producten (toxines, enzymen, biogene amines) in het voedsel. Een hazard situeert zich niet alleen op microbiologisch vlak, ook op chemisch en fysisch vlak kan een levensmiddel een onaanvaardbaar risico inhouden voor de volksgezondheid (4).  

Identificatie van de hazards  
Willen wij in de keuken voedselveilige levensmiddelen bereiden en opdienen, dan is het van belang eerst twee vragen te beantwoorden namelijk:  
1. Welke hazards leveren de meeste foodborne ziekten op?  
Door deze vraag te beantwoorden wordt de 'risk" bepaald. De risk (risico) is de ingeschatte kans (waarschijnlijkheid) dat een welbepaalde hazard (gevaar) zich zal voordoen.  
2. Hoe ernstig zijn deze vaak voorkomende hazards?  
Hier wordt de severity ofwel de ernst of de omvang van een hazard nagegaan.  
Deze vragen kunnen alleen beantwoord worden uit eigen ervaringen, dus historische gegevens over voedselvergiftigingen na te gaan, door informatie verzameld uit literatuur en uit zowel nationale en internationale berichten, alsook door informatie in te winnen bij het Bureau voor Openbare Gezondheidszorg en uw huisarts.  
In tabel 1 wordt een overzicht gegeven over alle hazards die in voeding kunnen voorkomen. Deze potentiële gevaren worden onderverdeeld in drie groepen, namelijk in biologische, chemische en fysische gevaren.  

Tabel 1: De biologische, chemische en fysische hazards  
Biologische hazards  
Bacteriën Sporevormers (bijv.: Clostridium botulinum, Bacillus cereus)
Niet-sporevormers (bijv. Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Stafylococcus aureus)
Virussen Hepatitis-A en -E , Norwalk virusgroep
Parasitaire eencelligen
Wormen Ascaris lumbricoides, Taenia solium, Trichinella spiralis
Chemische hazards  
Natuurlijk voorkomende chemicaliën Mycotoxinen (bijv. Aflatoxinen), scombrotoxine, ciguatoxine, paddestoelentoxine, schelpvis-toxine
Pyrrolizidine alkaloïden
Fytohemagglutinine
Polychlorinated biphenyls
Toegevoegde chemicaliën Agrarische chemicaliën (bijv. Pesticiden, kunstmest, groeihormonen, antibiotica)
Giftige elementen en componenten (lood, zink, kwik, cyanide)
Voedseladditieven; kleurstoffen, conserveermiddelen)
Secundair direct en indirect; bedrijfschemicaliën: desinfectantia, reinigingsmiddelen, verf
Fysische hazards  
Glas  Flessen, stopflessen, lampen
Hout Gebouwen, keukengereedschappen
Stenen Veld, gebouwen
Isolatie Gebouw materiaal
Beenderen
Plastiek Bedrijfsverpakking, lading
Personeel Arbeidseffecten ; kettingen, ringen
Metaal Machines, draad, keukengereedschappen, personeel
Om te weten te komen welke hazards in onze voeding kunnen voorkomen is het verder belangrijk na te gaan uit welke voedingsstoffen de levensmiddelen bestaan.  
Hebben wij te maken met vlees, vis, gevogelte, eiproducten, melkproducten en groenten dan weten wij dat het eiwitrijke en waterrijke levensmiddelen zijn. Bacteriën hebben eiwitrijke en waterrijke producten nodig om zich te kunnen ontwikkelen en voedselvergiftiging danwei voedselinfectie te kunnen veroorzaken. Hebben wij te doen met droge (bijvoorbeeld brood,), gesuikerde (jam), gemarineerde producten (manja op azijn), dan kunnen schimmels en gisten groeien.  

Drie principes  
Willen wij de groei van deze ziektekiemen tegengaan, dan moeten wij met drie principes rekening houden, namelijk:  
- De tijd-temperatuur relatie  
- Het fifo-principe  
- Good Manufacturing Practices.  
- Er bestaat een tijd-temperatuur relatie voor wat de ontwikkeling van micro-organismen betreft:  
Hoe hoger de bewaartemperatuur van levensmiddelen, hoe groter de kans op een voedselintoxicatie.  
Tussen het temperatuursgebied van 5 °C - 65 °C kunnen bacteriën zich snel ontwikkelen. Hoe langer levensmiddelen binnen deze gevarenzone worden bewaard, hoe groter de kans op een voedselintoxicatie. Zorg ervoor dat voedsel niet langer dan twee uren binnen deze gevarenzone blijft.  
In Suriname wordt op verscheidene manieren gezondigd met deze regel. Zo is op verschillende verkooppunten te zien dat melk en bevroren kip niet-gekoeld ter verkoop worden aangeboden. Ook laten verscheidene personen thuis bevroren vlees op het aanrecht staan voor ze naar het werk gaan. Terug thuis maken ze dan het eten klaar. In beide gevallen zijn de levensmiddelen langer dan twee uren bewaard onder ongunstige omstandigheden, waardoor er mogelijk gevaar ontstaat voor een voedselvergiftiging.  
-Koop geen bevroren kip die niet in een goed functionerende diepvries koel gehouden wordt.  
- Haal bevroren vlees uit de diepvries, zet het in een bak in de koelkast, zodat het bij temperaturen tussen de O - 4 °C ontdooit.  
Let wel:  
Controleer daarom de temperatuur van uw koelkast en diepvries, deze moeten respectievelijk lager dan 4 °C en -18 °C zijn.  
- Het First-in-first-out (fifo) principe houdt in dat producten die het eerst zijn aangekocht ook als eerste gegeten moeten worden. Een goede methode is om de producten die pas zijn gekocht meer naar achteren van de opslagkast te zetten en de producten die veel eerder zijn gekocht meer op de voorgrond. Ook is het aan te raden om levensmiddelen die diepbevroren worden van een datum te voorzien en te registreren, zodat de eerder gekochte producten eerst worden gebruikt.  

* Bij Good Manufacturing Practices (GMP) komt het erop neer de besmettingsgraad zo laag mogelijk gehouden moet worden om te voorkomen dat pathogenen voor infecties en intoxicaties kunnen zorgen. Let wel: levensmiddelen zijn altijd al besmet met microorganismen. Een goed GMP kan gerealiseerd worden door het respecteren van de elementaire regels van persoonlijke en algemene hygiëne.  
Bij persoonlijke hygiëne moeten onder andere de volgende adviezen gegeven worden:  
- Neem dagelijks een bad  
- Haren goed bedekken, gebruik een haarnetje tijdens de bereiding van eten  
- Geen sieraden zoals ringen, armbanden of horloges dragen tijdens het baden en tijdens de bereiding van voedsel.  
- Was uw handen; voor u begint met werken, na de pauze, nadat uw rauw vlees, vis, gevogelte enz. hebt aangeraakt,  
- na gebruik van het toilet, na het haren kammen, niezen, roken en  
- regelmatig tijdens de bereiding van voedsel.  
- Gebruik geen handdoeken in de keuken maar wegwerptowels Bij algemene hygiëne kan onder andere geadviseerd worden  
- Ledig uw vuilnisbakken regelmatig en zorg voor goed afgesloten vuilnisbakken  
Zorg voor een schone werkomgeving Voorkom vochtige plekken in te keuken  
Voorkom dat ongedierte (muizen en ratten) en insecten (vliegen en kakkerlakken)  
aan uw voedsel danwei afvalresten komen.  
Voorkom huisdieren (honden, poezen, zangvogels enz.) in uw keuken.  

In tabel 1 blijkt dat bacteriën, virussen, eencelligen en wormen voor foodborne ziekten kunnen zorgen. Foodborne ziekten vloeien voort na het eten van een besmet levensmiddel. De besmetting vindt in de keten van de voedselverwerking plaats, dus vanaf het landbouwveld, bij het transport, in het voedselverwerkingsbedrijf, de groentewinkel, het restaurant of thuis bij de consument.  
Om het gevaar van een biologische hazard tegen te gaan moeten vooral eiwitrijke en waterrijke producten door en door verhit worden. Ook moeten deze levensmiddelen bewaard worden bij temperaturen lager dan 4 °C danwei hoger dan 65 °C.  
Een bacterie waarmee in de keuken rekening moet worden gehouden is Salmonella enteritidis.  
Deze bacterie infecteert de eierstokken en de eileider van sommige hennen, waardoor het inwendige van het ei wordt gecontamineerd voordat het gelegd wordt. De Food and Drugs Association van de Verenigde Staten (VS) gelooft dat deze vorm van contaminatie verantwoordelijk is voor de grote toename van Salmonella enteritidis infecties in de VS. Van 1976 tot 1996 zijn de gevallen van Salmonella enteritidis met 680 procent toegenomen in de VS.Ook in Groot-Brittannië is er sprake van een toename. Werden in 1986 wel 4771 Britten ziek vanwege een Salmonella enteritidis infectie, in 1996 was dit aantal opgelopen tot 18.296. Spiegelei moet daarom aan beide zijden gebakken zijn en eieren moeten hard gekookt zijn.  

Chemische Hazards  
Chemische hazards worden onderverdeeld in van nature voorkomende en toegevoegde chemicaliën (zie tabel 1). Tal van schimmels zijn in staat giftige stoffen op levensmiddelen te produceren. Deze giftige stoffen worden mycotoxinen genoemd (mycos = schimmel, toxine = giftige stof) Een bekende groep mycotoxinen zijn de aflatoxinen, die geproduceerd worden door schimmels van het geslacht Aspergillus. Aspergillus flavus produceert aflatoxine B1 en B2, terwijl Aspergillus parasiticus aflatoxine B1, B2, G1 en G2 produceert. Aflatoxinen worden veelal in pinda en pindaproducten geproduceerd. Ook is bekend dat aflatoxinen kunnen voorkomen in andere gewassen en producten onder andere in maïs, rijst, sorghum, peulvruchten, cacao, specerijen (bijvoorbeeld nootmuskaat, paprikapoeder, cayenne peper), vlees, melk en melkproducten, fruit en groenten (7, 11). Aflatoxinen kunnen zowel chronische als acute toxiciteitseffecten tot gevolg hebben. De ziekteverschijnselen zijn:  
- Bloedingen van nieren, longen en ingewanden. Dit geschiedt meestal bij acute toxiciteit.  
- Kanker, waarbij in eerste instantie de lever wordt aangetast en beschadigd .  
Bij chronische toxiciteit worden er onder andere hepatomen (kwaadaardige gezwellen aan de lever) en sarcomen (kwaadaardige gezwellen aan de bindweefsels waaronder de spieren) gevormd. In de periode 1988 tot en met 1992 zijn tenminste 435 producten door het BOG afgekeurd op grond van voornamelijk bederf. 69 keren (15,8 procent) was er sprake van een schimmelcontaminatie. Van deze 69 keren betroffen 24 gevallen (34,8 procent) een pindaproduct en in 21 van deze producten werd een aflatoxine geïdentificeerd (14).  
De aanwezigheid van aflatoxinen in vooral pindaprodukten (bijvoorbeeld: pindakaas, pindasoep, pindasambel, pindakoek) is heel groot. Willen wij in de keuken rekening houden met aflatoxinen, dan moeten wij de volgende maatregelen in acht nemen:  
- Bewaar alle pindaproducten bij koelkasttemperaturen en liefst hermetisch afgesloten. Schimmels hebben namelijk zuurstof nodig om te ademhalen. Door deze producten ook droge producten als brood hermetisch af te sluiten wordt de groei van schimmels geremd.  
- Voorkom dat u elke dag een pindaproduct nuttigt  
- Voorkom dat u grote hoeveelheden pindaproducten bewaart  
- Nuttig geen beschimmeld brood door het beschimmeld gedeelte te verwijderen. Wat u niet ziet, is dat het gehele brood al beschimmeld is.  
- Maak geen beschuit van beschimmeld brood. Aflatoxinen zijn hittestabiel en gaan dus niet kapot bij verhitten.  
Andere vormen van natuurlijk voorkomende vergiften zijn onder andere tomatine in tomaten, en solanine in aardappelen. Bij het consumeren van groene tomaten of aardappelen met groene delen kunnen de volgende symptomen plaatsvinden; diarree, braken, misselijkheid en vooral stoornissen van het maag-darmkanaal en het zenuwstelsel. Tomatine komt voor in de groene delen van tomaten. Geconstateerd is dat de hoogste concentratie tomatine in groene tomaten 500 maal groter is dan de laagste concentratie in rijpe tomaten. Eet daarom geen groene tomaten.  
Wanneer aardappelen in het licht liggen tijdens de bewaring kunnen ze sneller groen verkleuren. De grootste concentratie aan solanine zit in de aardappelenschil en het gehalte daarvan neemt toe naarmate de aardappel te lang aan het licht wordt blootgesteld.Het beste is om aardappelen te bewaren in een kartonnen doos of in een kist. De aardappelen moeten niet in plastic zakken worden bewaard, daar ze snel uitlopen als gevolg van broei. Bij consumptie van aardappelen moet daarom gekozen worden voor aardappelen zonder uitlopers. Let wel de uitlopers en groene delen kunnen uitgelepeld worden, waarna de aardappelen gebruikt kunnen worden.  
- Ook toegevoegde chemicaliën in levensmiddelen moet men kunnen identificeren. Een hiervan is tin.  

Vele conserven in blik worden gemaakt van tin. Het tinoppervlak bevat een beschermlaag van ijzer, tin en van staal. Er zijn negatieve effecten van hoge tin-inname geregistreerd, zoals stoornissen in het (glutahione) metabolisme, de nieren, het bloed en de beenderen.  
Indien wij te doen hebben met een zure levensmiddel (denk maar aan tomatenpuree) dat kan in de loop van de tijd het tinblik corroderen, waardoor tin in oplossing gaat en waterstofgas ontstaat. Door deze gasontwikkeling zal het blik gaan zwellen en bol gaan staan. Er is dan sprake van een chemische bombage. De hoeveelheid tinconcentratie wordt op den duur te hoog, waardoor bij het eten van deze conserven in blik een tinvergiftiging ontstaat.  
Het openen van zo' n blik is bovendien niet aan te raden, omdat de inhoud er met een kracht uit zal spuiten. Vele Surinaamse vrouwen kennen dit verschijnsel bij tomatenpuree. Deze vorm van chemische hazards kan men identificeren door bij de aanschaf van conserveren in blik zeer kritisch te zijn:  
- Koop geen verroeste, beschadigde-, gedeukte en gezwollen blikjeswaren  
- Koop geen blikjeswaar waarvan de vervaldatum verstreken is, onduidelijk is, danwei ontbreekt  
- Als van een blikjeswaar slechts een deel van de inhoud wordt gebruikt, bewaar de rest dan niet in het blik; het metaal tast door blootstelling aan de lucht het voedsel aan.  
- Doe restjes liever in een afgesloten bakje in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen  
- Vermijd ingeblikte levensmiddelen waarvan de geur, kleur of smaak een verandering hebben ondergaan  
- Koop geen ingeblikte levensmiddelen die uit hun oorspronkelijke verpakking zijn gehaald. Het is namelijk gebleken dat vervallen producten in plastic zakken worden gezet, waardoor de consument niet meer kan nagaan dat het blik gezwollen of verroest was.  
- Ga in de keuken altijd na als de binnenlaag van het blik aangetast is. Is dat wel het geval, vermijd het product.